Помощь · Поиск · Пользователи · Календарь · Магазин для пчеловодов
Перейти к полной версии: Рецепт Медовухи!
Объединенный пчеловодческий форум > Практическое пчеловодство > Продукты пчеловодства > Кулинарные рецепты
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53
Гость
Буду весьма признателен если кто то подскажет рецепт медовухи! Очень нужно...

Заранее СПАСИБО!!!
Евгений
Многие не знают, куда деть старый мед, я же готовлю из него вкусный и полезный напиток - медовуху.

В эмалированном или нержавеющем ведре вскипятите 10 л воды и вылейте в нее 1,5 кг меда, размешайте, чтобы мед не пригорел, и кипятите 3-5 мин, снимая пену. После прекращения пеновыделения всыпьте 10 г шишек хмеля, размешайте, снимите с огня и закройте посуду крышкой. Разведите в сладкой воде 3 г хлебных дрожжей, дайте им подняться и, когда раствор меда остынет до 40-50°С, вылейте в него дрожжи, после чего поставьте на брожение под крышкой при 22-24°С.

Спустя 5 дней выньте сеткой или дуршлагом хмель и разлейте полученную жидкость через фильтр в бутылки из-под кока-колы (другие не годятся - их может разорвать), наполняя не более чем на 0,9 объема. Крышки туго завинтите и поставьте бутылки в прохладное (14°С) темное место. Через 2 дня выпустите из бутылок воздух (понизьте давление) и снова завинтите крышки. Спустя 4-5 дней напиток готов, но прежде чем разливать его по бокалам, стравите давление, иначе половина жидкости пенным фонтаном выльется из бутылки.

У правильно приготовленного напитка вкус слабого шампанского. Напиток может храниться в холоде 2-3 недели, но при замораживании он теряет свои качества.

А.ПАНЬШИН
Олег
Хочу заверить сам не делал,просто был рецепт.

МЕД ОБЫКHОВЕHHЫЙ СОСТАВ: 5 кг меда 3 ведpа воды 2/3 стакана шишек хмеля 1 ст ложка коpицы 1 ч ложка гвоздики 1/2 ч ложки каpдамона 1 стакан дpожжей Разведенный водой мед, снимая пену, пpокипятить на слабом огне, опустить в него маpлевый мешочек с хмелем, снова снять пену, уваpить до нужной густоты, слегка остудить, удалить хмель и пеpелить в дpугую посуду или бочонок. Опустить в мешочек пpяности, еще слегка теплый запpавить дpожжами, дать пеpебpодить 1 день, укупоpитьи поставить в холодный сухой погpеб на втоpичную выдеpжку. Чем больше мед будет выдеpжан, тем он вкуснее и кpепче.
"МЕДОВУХА"
4 банки (700 граммовых) меда, 1 банка (3-х литровая) сиропа, 27 литров воды, 300 г дрожжей. Стоит в теплом месте неделю. Выход 7 л.


Что касается медовухи (медового кваса, "мёда ставленного"), то существуют десятки pецептов, каждый со своими пpавилами пpиготовления и своими хитpостями.



Мёд Кpепкий Пpостой.
Развести 12 вёдpами воды 1,5 пуда мёда или хоpошей патоки, поставить кипятить и как можно аккуpатнее снимать пену. Когда выкипит половина, тогда снять с огня и дать остыть, потом пеpелить в кадку, стенки котоpой надо вымазать pжаным кислым тестом (это делается для бpожения) или налить в кадку 3 бутылки жидких дpожжей, затем опустить в мешке 6 золотников гвоздики, 15 зол. коpицы, 4,5 зол. имбиpя 3 зол. каpдамона и 1,5 зол. английского пеpца. Когда мёд пеpебpодит, плотно закупоpить, поставить в погpеб и не pанее, как чеpез 6 месяцев pазливать в бутылки и опять закупоpивать.

Лёгкие меды - медовухи - готовятся быстpее, напpимеp:
5л воды - 1кг мёда - 1 стакан малинового сока (не обязательно, или любой дpугой аpоматный сок) - 100гpам белого хлеба, 50г жидких дpожжей.
Мёд с водой ваpить минут 20, снимая пену. Пpофильтpовать чеpез плотную ткань в эмалиpованную посуду, охладить до темпеpатуpы паpного молока, добавить белый хлеб, дpожжи, оставить бpодить в тёплом месте, снимая пену. По окончании бpожения (пена пpопадает) хлеб - удалить, влить сок, смесь пеpелить в бочонок и _плотно_ закупоpить, пеpенести в холодное место (2-4°С!) и оставить на 12 дней.
Потом мёд сцедить в бутылки, осмолить их и хpанить на холоде. (по книге Е.М.Величко со товаpищи, "Русская наpодная кухня", М, "Колос", 1992г. У кого они содpали этот pецепт - я не знаю).
Естественно, в наших условиях пpямой pезон заменить бочонок на батаpею пластиковых бутылей.


"Кpепление" - добавление спиpта в вино или дpугой пpодукт естественного бpожения. "Мёд" был именно пpодуктом естественного бpожения: медовуха выдеpживалась несколько лет в вощёной дубовой бочке, получалось что-то смахивающее на шампанское. По кpайней меpе так выходит по книгам.
Гость_Петрович
Хочу предложить не свой рецепт, а братьев Стяжковых И и В., который я скачал с их домашней странички в интернете, в конце текста их тел. и Email.
"Большая часть населения России никогда не знает, что такое медовое вино или иными словами "Медовуха". Но слухами о таком вине Россия богата. Например говорят, что "пьешь, голова соображает, а ноги не ходят". Ну это смотря сколько пить. Прежде всего здесь должен сказать, что утром не болит голова в отличие от тех винных суррогатов, которые многие берут в магазинах. А если это полностью настоявшееся вино, то не почувствуете запах меда совсем.
Ниже предлагаю один проверенный рецепт приготовления медового вина.

На 96 литров речной, чистой воды положить 16 кг мёда. Совсем не обязательно использовать для этого свежий мед, а наоборот нужно использовать, например падиевый мед или другой мед низкого качества. Все это нужно перемешать и варить, пока не уварится наполовину. При этом нужно постоянно снимать пену. Полученное сусло потом остужают и добавляют в него продукты, которые начинают брожение. Этими продуктами могут быть:

Сухие дрожжи в объеме 100 гр.
Кислый виноград или изюм с небольшим добавлением дрожжей.
Толченая красная смородина, но предварительно она несколько дней должна стоять отдельно.
После этого ставят на два месяца, а через два месяца разливают в бутылки и плотно закрывают.
Тел. (383 2) 33 66 21, Email siv@online.nsk.su "
Николай
Эх как вспомню сколько различных медовух в красивых бутылках продавали на празднике пчеловодов в Польше.
Да у их любой может даже по почте выписать разные винные дрожжи сухие для производства медовухи.И херес и токай для каждого вида медовухи свои дрожжи. Ну где тут с ними конкурировать имея наши универсальные пекарские dry.gif
Конечно немногие тут знают польский но загляните по ссылке http://www.pszczoly.pl/miody%20pitne/mpitn...tne_podzial.php
Вот на ихном сайте сколько рецептов и рекомендаций.
Ну почему же на российских сайтах такого не увидишь. Ведь Россия много больше!
Владимир (Вл.)
Цитата(Гость_Петрович @ 17.06.2003 в 21:44)
..а наоборот нужно использовать, например падиевый мед или другой мед низкого качества.

Петрович, не фулигань smile.gif , это с каких пор падевый мед причислен к низкокачественному?
александр123
Все хорошо,да по усам текло,а в рот не попало,вот,только про медовуху на перге настояннщй никто не сказал. drinks_cheers.gif
Сибиряк
александр123
Ну дак скажи сам! интересно будет услышать рецепт
bee
александр123 сказал А говори и Б, будем признаетльны за рецепты, и народ примет к сведению ...
Сергей Е
drinks_cheers.gif В юношестве пробовал на перге медовуху . Вкус пыльцы после брожения остаётся.Рецепт не помню.
з Пушчы
И я был в Польще и купил в шикарном бутле какогото сурагата...какой врадле можно назвать медовухой.Естественно мёд там был и алкоголь, и лимонная кислота и гвоздика ..но всё это смешано в определённых пропорцыях. И их можно понять производство медовухи весьма клопотное занятие да и получить с мёда можно совершенно другое чем ожидаеш ..к примеру уксус. Поэтому переводить мёд на медовуху советовал бы ближе к зиме...когда уже переброженое сусло есть возможность спрятать в боле холодное место где уксусная палочка не сможет развиваться. Но и конечно же 1,5кг. на 10 литров( так можно получить разве,что медовый квас) это не годится минимально нужно 2,5кг и более. Не помешает добавление в сусло различных трав и кореньев(иссопа,зверобоя,калгана,зубровки и нашего беловежского кадила сармацкого, хмеля).
Винные дрожжи прекрасно но где их взять... поэтому можно использовать хлебные дрожжи,перговую затравку,а при использовании для приготовления медовух сырых соков черниц,слив, яблок,груш,черноплодной и красной рабины и вовсе не нужно дрожжей они находятся на поверхности плодов, а в последующем нужно использовать в качестве затравки осадок от наиболее удачных медовух и сохранять их в холодильнике для последующих медовух.
Наиболее полезная книга на эту тему по моему мнению написана в 1924 г. класиком пчеловодства Каблуковым
Ent
Парни! Я делаю медовуху лет шесть, и могу вам точно сказать: рецептов - уйма, а придумать можно ещё больше. Но при этом суть одна - растворяете мёд в воде, соке, отваре и т.д. и ждёте пока оно перебродит, бродит это дело долше чем обычное вино (кстати, если в обычное вино добавить мёду в процессе божения это и будет медовуха), чтобы получить приличную медовуху нужно не менее полугода. И о своих вкусах, лично мне нравится медовуха с калиной и газировання медовуха с хмелем.
bee
Ent, будь добр, чуть по подробнее о газированной медовухе ...
Ent
Там ничего особенного, просто на последней стадии брожения, т.е. когда пузыри выделяются вяло и большая часть осадка выпала на дно, сливаешь эту чачу в герметично закрытую ёмкость могущую держать давление. Я использую пластиковые бутылки т.к. с ними проще работать; они не бьются; в них можно (и нужно) контролировать давление на ощупь, бутылка должна быть такой же твёрдости как с кока-, пепси-, и т.д. колой. Если почуешь что лишка, то лучше страви. И жди пока не просветлеет, тогда пей. blink.gif Или другой вариант: ждёшь пока отбродит полностью, сливаешь с осадка, добавляешь сахар или мёд из рассчёта 1-2 ст. ложки на литр и заливаешь это в баллоны, выдерживаешь месяц и больше и наконец пьёшь drinks_cheers.gif
Удачи, Ent
вероника
скажите, а как определить степень готовности медовухи?
вот я ее сварила, сбродила, сняла с осадка, выдержала в холоде, процедила, и она теперь стоит на балконе. но никаких пузырьков в ней нет.
какое соотношение меда и воды должно быть при варке?
я брала 1:3.
Николай
А кстати медовуху нельзя держать на балконе. Или холодный подвал или в землю закопать. Но ни в коем случае резкие перепады температуры.Уж лучше в холодильнике.
Ну и старинный способ зделать крепкую медовуху.
Надо выставить на сильный мороз -чем сильнее тем крепче будет. Вода в виде рыхлых кристало застынет по краям а то что жидкое слить в другую посуду. Конечно обьём уменьшается но крепость (концентрация) возрастает.
V757
Мне давно интересен один вопрос "теоритичекий" может кто знает ответ, зачем в "классичеких" рецептах вареных медов сыта обязательно варится перед сбраживанием. Почему не сбраживается просто так в растворе.
ВК.
Николай
Цитата
Мне давно интересен один вопрос "теоритичекий" может кто знает ответ, зачем в "классичеких" рецептах вареных медов сыта обязательно варится перед сбраживанием. Почему не сбраживается просто так в растворе.

Для предсказуемости и стабильности результата. Кипячение убьёт все дикие дрожжи и будут работать только те что внесёшь и получится точно то что должно без неожиданных привкусов и запахов.
Apis
Цитата
Мне давно интересен один вопрос "теоритичекий" может кто знает ответ, зачем в "классичеких" рецептах вареных медов сыта обязательно варится перед сбраживанием. Почему не сбраживается просто так в растворе.
ВК.

Я чисто практически,по своему опыту -
если не варить,то сбраживается долго,да и вкус хуже.Но давно не занимаюсь,всё скармливаю пчёлам.
Возится нет желания,да и уже давно равнодушен к спиртному.
Хорошая водка у нас стоит < 1$,пока.





------------------------------------------------------------------
Садясь за руль трезвым, ты лезешь в карман государству biggrin.gif
V757
Николай, ответ меня не очень удовлетворил. Вареные меда вроде как считаются хуже ставленных, а те не кипятили. А разве чтобы убить дикие дрожжи обязательно кипятить , я считал что достаточно пастеризовать. А добавлять пекарские дрожжи - это уж слишком, это только для дистилляции годится. Тогда уж лучше винограда купить и закваску сделать. А винные, где ж их взять?
Апис, а вот твое высказывание очень интересное, я нигде не встечал про скорость, действительно в меде помимо всего прочего полно консервантов, вероятно они разрушаются при выварке сыты, тогда все сходится, ставленные долго готовились а вареные быстро. Спасибо.
ВК.
Docent
Я там в другом топике заикнулся... Но, "говоришь А -- говори Б"
Я бросаю на форум свой вольный перевод, сделанный еще в 1996 году материалов с интернет страницы
The Mead Maker's Page , которая сечас "проживает" по адресу:
_http://www.solorb.com/mead/

Кстати, был приятно удивлен, найти ее в инете, поскольку ресурсы такого свойства в последние несколько лет сильно "подвымыло" стараниями бизесменов от информатики... Ну это к слову.
Текст ниже -- мой личный вольный перевод.
Потом на основе этого и других материалов я сделал статейку для одного пчеловодного издания. Ее я вывешивать не буду.

Сам я делал медовуху типа сухого вина -- разбавление 1:5, стерилизовал кипячением, подкислял (см ниже) натуральными соками -- красной смородины (понравилось больше всего) и яблочным. Бродило под столом на кухне 4 месяца до осветления с двумя съемами с осадка.
Выдерживал в бутылках в темном месте при комнатной температуре.
Дегустация пракически постоянным составом экспертов проводилась с регулярностью в месяц, причем сравнивались текущего и прошлого года.
Экспертная оценка -- до полугода выдержка критична, после -- почти не влияет. Что согласуеется с другими авторами.
Дрожжи применял винные "шерри", купленные в Польше. На второй год -- высушивал осадок-фильтрат от первого съема с осадка.
Максимальная достигнутая выдержка -- 2 года.
Мое личное мнение -- это лучше любого белого марочного сухого вина, которое я пил в своей жизни.
Правда, я больше красное предпочитаю. Ну это к слову.
Итак, не судите строго -- филологиев и инязов не кончали...

Вы будете смеяться, но я английский освоил на 80 процентов по пчеловодческим интернет-ресурсам.
Но это так -- лирическое отступление.
=====================
© Вольный перевод Docent'a.



Мед для хмельного меда то же самое, что виноград для вина

Виды хмельного меда и его ингредиенты:
mead (mi:d) - мед, иногда с ароматизирующим добавками,
hydromel - гидромель - менее употребительное название медовых напитков,
sack mead - тоже что и мед, но с большим количеством меда,
show mead - мед,
melomel, mulsum - меломель, малсум - мед и фрукты,
metheglin - метеглин - мед и специи,
morat - морат - мед и шелковица (тутовые ягоды),
pyment, pyment -claree - пимент, клари - мед и виноград,
hippocras - гипокрас - мед, виноград и специи,
cyser - цисер - мед и яблоки,
braggot - браггот - мед и солод,
oxymel - оксимель - мед и винный уксус,
rhodomel - родомель - мед с розовым вином,
capsicumel - капсикумель - мед с красным перцем (попробуйте - не так уж и остро...)
weirdomel - вейрдмель - мед с другими необычными ароматизаторами,
omphacomel - омфакомель - мед с соком незрелого винограда.

Сладкий или сухой? “Он, оказывается, был агентом семи иностранных разведок”.

Как сказано одним знающим человеком - На вкус и цвет... Большинство медовых напитков, производимых для продажи относятся к сладким - слово "медовый" в сознании большинства потребителей ассоциируется с чем-то очень сладким. Сухие меды очень на самом деле бывают очень и очень разные. Приготовление сухого меда предполагает более длительный срок выдержки, а в домашних условиях этого обычно бывает трудно дождаться. Так что готовьте то, что вам более по вкусу.
Варить иль не варить? Вот в чем вопрос...
Мы кипятили сусло в первых 20 (или около того) замесов меда без серьезных проблем, но в последствии изменили практику таким образом, что нагреваем сусло и выдерживаем при температуре ниже кипения и "пастеризуем" в течение 30 минут. Мы предполагаем, что при таком способе уменьшается вероятность потерь наиболее летучих фракций органики и букет меда останется более интересным. По тем же соображениям мы не снимали пену, но вынуждены признать, что это против традиций. Кроме того, снятие пены - это хоть какое-то занятие. В противном случае остается только пить медовуху, пока сусло кипятится.
О похмелье...
Выше обсуждалось - "Сладкий или сухой". Любой, кто хоть однажды перебрал меда - знает каким суровым может быть медовое похмелье. Легкая сдержанность в употреблении - один из неплохих способов избежать тяжелых последствий. Вы контролируете вертикаль, вы контролируете горизонталь, не пейте за рулем, держите рубашку в брюках а ширинку - застегнутой.
Мед - это ферментированный напиток на основе меда, который производился и употреблялся с незапамятных доисторических времен. Благодаря своей древности мед приобрел магическую репутацию. К примеру термин "honeymoon" - медовый(ая) месяц(луна) определенно перекликается с обычаем употреблять медовые хмельные напитки в течение целого месяца (луны) после свадьбы, считалось, что это способствует зачатию мальчика. Производство хмельного меда было полем деятельности некоторых, сп6ециально обученных групп людей (цехов). Сейчас приобщиться к производству хмельного меда может каждый при наличии определенного терпения и навыков. Вы являетесь продолжателем этой древней и почетной традиции. Добро пожаловать в нашу компанию, надеемся плавание будет приятным.
Виды хмельного меда
Меды классифицируются не по сорту меда, который используется для приготовления, а по способу приготовления и дополнительным ингредиентам, добавляемым для изменения вкуса и букета.
Традиционный хмельной мед изготавливается только из меда, воды и дрожжей, плюс, возможно, некоторое количество кислоты для баланса сладости.
Метеглин (metheglin) - мед, приготовленный с добавлением трав и специй, таких как гвоздика и корица.
Меломель (melomel) - напиток, приготовляемый добавлением фруктов или натуральных фруктовых соков в традиционный мед. Меломель может содержать и специи как метеглин.
Сисер (Cyser) - это меломель, приготовленный с яблоками или яблочным соком.
Пимент (Pyment) - меломель с виноградом или виноградным соком.
Хиппокрас (Hippocras) - пимент со специями.
Сак - это название (или определение типа) для крепких медов с количеством меда более обычного.
В зависимости от начального количества меда и качества дрожжей (активности в ферментировании сахара) получаемый напиток может быть сухим или сладким. Сак обычно сладкий.
Какой вид меда?
Существует много различных видов меда, различающихся по тому, с какого вида цветущих растений пчелы собирали нектар. Пчелы не отличаются излишней лояльностью к одному какому-либо виду цветков, поэтому любые характеристики, основанные на происхождении меда из определенного растения ("ежевичный мед" - например) могут покрывать диапазон от абсолютной правды до грубой фальсификации. Все зависит от того, какие цветы были доступны пчелам в период медосбора и насколько привлекательными для пчел являлись именно данные цветы. Диапазон цвета и вкуса меда - от практически прозрачного и легкого клеверного и люцернового до темного и с ярким вкусом гречневого. Существует много необычных медов из разных местностей где произрастают какие-нибудь необычные цветы. Какой мед вы используете для приготовления напитка зависит как от того, какой вкус вы предпочитаете так и от того какой тип напитка вы хотите изготовит. Мед с более интенсивным вкусом лучше подходит для метеглина или сладкого хмельного меда, в то время как более легкий неплох для меломеля или сухого традиционного меда.
Мед можно часто продают на обочинах автодорог, в магазинах здоровой пищи, вам может повезти и вы окажетесь соседом (или родственником, или другом) пчеловода и сможете купить меда непосредственно у него. В крайнем случае мед можно приобрести на базаре и в магазине.
Приобретенный мед может быть натуральный или обработанный каким-либо способом. Hеочищенный мед-сырец содержит кусочки воска, части пчел, пыльцу растений, пыль, микроорганизмы и т.п. Вы можете наилучшим образом контролировать обработку меда сырца, но при этом взваливаете на себя дополнительные трудозатраты. Мед может быть фильтрованным, купажированным (смесь нескольких сортов) или даже подвергаться тепловой пастеризации для того, чтобы очистить или сделать менее склонным к кристаллизации. Чем глубже переработка меда тем менее выражен его уникальный вкус и тем меньше "характера" снесет он в ваш напиток. Мед, который продается в бакалейных магазинах и киосках наиболее глубоко переработан и, следовательно не является лучшим выбором для приготовления напитка.
Закристаллизованный (засахаренный или "севший") мед лучше всего подходит для медоварения. Фактически он имеет два аргумента в свою пользу. Во-первых это обычно подтверждает минимальность переработки, поскольку одной из главных целей переработки является предотвращение кристаллизации. Во-вторых он может быть дешевле, поскольку менее привлекателен для среднего потребителя. Для разжижения засахаренного меда достаточно осторожно его нагреть (например на водяной бане).
Добавление кислоты
Кислота добавляется в "сусло" (смесь воды и меда которую вы собираетесь подвергнуть сбраживанию) как для того, чтобы оптимизировать pH (кислотность), так и для того, чтобы уравновесить сладость медового напитка. Дрожжи любят кислую среду. Многие другие микроорганизмы - нет. Кислота, которую вы добавляете, защищает сусло до тех пор, пока в нем не накопится достаточно алкоголя.
Кислота может вводиться в сусло многими разными способами. В виноделии используются разные смеси кислоты в порошке или жидкие. Кислотность измеряется по "tartaric" (виннокаменная) кислоте или как соотносится кислота данного сусла с кислотой чистой "tartaric" кислоты. Hедорогой набор для измерения кислотности позволит вам измерять кислотность и подбирать оптимальные условия для брожения. Подкисляющие смеси представляют собой комбинацию "tartaric", лимонной и яблочной кислот. Перечисленные кислоты можно использовать и по отдельности. Каждая из кислот наряду с кислостью вносит слегка различающийся вкусовой нюанс. Натуральные фрукты и ягоды также подкисляют сусло, поэтому меломели зачастую не требуют дополнительного подкисления.
Как приготовить сусло
Медово-водяная смесь до брожения называется сусло. Скорее всего вы будете добавлять мед в большую кастрюлю с водой, но удостоверьтесь, что кастрюля при этом не стоит на огне, так как мед, попав на дно, превратиться в карамель и подгорит. Предпочтительно использовать посуду из нержавеющей стали и эмалированную.
Hекоторые рецепты рекомендуют только нагревание сусла для пастеризации.
Дело в том, что при кипячении теряются наиболее летучие органические соединения вносящие наиболее тонкие нюансы в букет.
Если при нагревании появляется пена, ее как правило удаляют. Она состоит из воска, частичек пчел, пыльцы и т.д., т.е. компоненты пены вкус напитка не улучшают.
Альтернативным методом является "сульфатация" - стерилизация сусла по способу известному в виноделии. Так называемые таблетки "Кэмпден" исключают необходимость нагревание и/или кипячение сусла, хоть некоторые медовары делают это для осветления конечного напитка. Применение сульфатирования требует строгого выполнения рецепта или инструкции по применения специальных химических наборов, так что для начинающих процесс с нагреванием/кипячением предпочтительнее.
Дрожжи
Мед ближе к вину, чем пиву при конечном уровне алкоголя между 10 и 18 процентами. Винные дрожжи, которые обеспечивают более высокий уровень алкоголя, могут вначале бродить медленнее (хотя некоторые и заметно быстрее), но сбраживают полнее, чем пивные. Они также менее склонны производить остаточный вкус, на удаление которого требуется значительный срок выдержки после того как приготовление меда закончено. Перечень некоторых наиболее популярных в виноделии сортов винных дрожжей: Шампань, Еперни, Флор Шерри, Праз де Мюссе, Токай, а так же много запатентованных линий, выведенных на основе вышеперечисленных.
Данный перечень не является исчерпывающим. От сорта дрожжей в сильной степени зависит вкус и другие свойства медового напитка. "Шампань" выбраживают досуха и очень устойчивы к уровню алкоголя. "Еперни" имеет фруктовый букет. "Флор Шерри" имеет высокую устойчивость к алкоголю и придают вкус более подходящий для сака (крепкого и сладкого напитка). "Прайз де Мюссе" практически нейтральны и обеспечивают быстрое брожение. Hекоторые дрожжи производят заметный уровень фенолов, которые в конце концов удаляются при выдержке в бутылках, но эти дрожжи нет необходимости использовать, поскольку есть такие же но не продуцирующие фенолов.
Питательные вещества для дрожжей
Мед сам по себе не всегда содержит все необходимое для размножения и интенсивной работы дрожжей. Время брожения может измеряться месяцами, поскольку дрожжи работают медленно. Это невыгодно, поскольку пока сусло остается достаточно сладким и содержание алкоголя в нем не достигает значительного уровня, существует опасность развития в сусле вредных бактерий. Медовар может добавить питательные вещества, для того чтобы помочь дрожжам. Это в том случае если мед является единственным сбраживаемым компонентом.
Фрукты, в частности виноград, внесут необходимые добавки, поэтому меломель, как правило, дополнительных добавок не требует. Добавки обычно вносятся в процессе приготовления сусла.
Существует несколько видов питательных добавок. Большинство винодельческих магазинов продают различные соли для виноградного сусла. Их добавка очень полезна и для медового сусла, но передозировка может привести к появлению вяжущего или металлического вкуса, для удаления которого потребуются месяцы или даже годы выдержки. Также возможно добавление дрожжевого экстракта, дрожжевой пыли из убитых дрожжей. Убитые дрожжи получают с помощью ультразвука или в центрифуге и продают в виде порошка. Дрожжевой экстракт не оставляет металлического привкуса как пищевые добавки но его труднее найти. В домашних условиях сделать дрожжевой экстракт невозможно.
Брожение
Мед требует более длительного брожения, чем пиво. Время брожения может измеряться месяцами (поэтому запаситесь несколькими бутылями). Мед любит более высокую температуру для брожения (21-26С), но должен храниться в холодном месте будучи разлит в бутылки. Вам нужно будет сцедить мед (переливая в другой сосуд) оставляя нетронутым осадок. Если вы изготавливаете любой из видов меда кроме традиционного, вам нужно будет сцедить мед примерно через неделю после того как будут удалены всплывшие фрукты и/или специи.
Сцеживайте мед периодически для освобождения от мертвых дрожжей и других субстанций, выпадающих в осадок - каждые 3-6 недель в зависимости от скорости брожения и выпадения осадка. Это улучшает вкус и делает мед прозрачнее.
Hачальное сбраживание меломелей с добавлением фруктов (не сока) лучше проводить в баках из пищевой пластмассы. Во всех остальных случаях лучшими сосудами являются оплетенные стеклянные бутыли с бродильным затвором.
Бутылирование
Перво-наперво необходимо убедиться, что брожение закончено. Мед бродит медленно и бывает, что разлитый в бутылки продолжает бродить, что может превратить степенный медовый напиток в шипучее вино, может так случиться, что давлением разорвет бутылку. Взрывающиеся бутылки - вещь не слишком веселая. Они непредсказуемы и весьма опасны.
Для того чтобы убедиться в окончании брожения сравните показания ареометра, полученные с интервалом в неделю, и убедитесь в том, что показания ареометра больше не уменьшаются. Сухие меда, кроме того, заканчивается с плотностью меньше 1.000. Когда мед заканчивает бродить он становится прозрачным. Будьте внимательны, так как достижение прозрачности не всегда является достаточным признаком.
Выбирайте подходящие бутылки для каждого типа меда. Шипучий мед (насыщенный углекислотой подобно шампанскому) требует толстостенных бутылок из под шампанского или толстостенных пивных. Бутылки из под шампанского можно заткнуть стандартными пробками и обвязать проволокой.
"Спокойный" мед (без углекислоты, как обычное вино) можно разливать в обычные бутылки из-под вина с обычными пробками. Поскольку избыточное давление отсутствует подойдут любые герметично укупоренные бутылки. Учтите только, что внешний вид бутылки будет первым впечатлением гостей от знакомства с вашим медом.
Мед, который закончил брожение и разлит в бутылки, будет "тихим". Шипучий напиток взбадривают, добавляя перед бутылированием небольшое количество сахара для того, чтобы возобновить брожение на короткий срок для насыщения углекислотой. Для получения предсказуемого результата (чтобы избежать эффекта "стеклянной гранаты") необходимо сначала дать окончиться брожению в бутыли.
Разливая мед до окончания брожения (в надежде получения шипучего меда) может привести пере- или недонасыщению углекислотой, и даже если вы угадаете со сроком разлива вы не оставляете меду времени стать прозрачным. Hормальное количество сахара для заправки составляет примерно 4 весовых унции на пять галлонов (50 грамм на 10 литров).
Храните бутылки в темном холодном месте. Мед не так чувствителен к свету как пиво (за исключением рецептов медов с включением хмеля), но не стоит оставлять его га ярком свету.
Во-сейл!
Восклицание "Ва-сейл" - выражение наилучших пожеланий. Это тост, употребляемый вместо "Прозит" или "Чи-ирс", принятых у любителей пива. Слово происходит из древнескандинавского через средневековый английский и значит "будьте здоровы"
Законность
В соединенных штатах хмельной мед приравнивается к вину. Федеральное законодательство позволяет взрослому жителю призводить до 100 галлонов в год или до 200 галлонов на одно домовладение, где проживает 2 и более взрослых для персонального или семейного потребления без всяких налогов и/или лицензий. Его нельзя продавать. Сгущение (включая пергонку, но не исчерпываясь ею) запрещено. Могут существовать и местные или внутри штата ограничения. Чаще всего действует правило - домашнее медоварение разрешено везде, где разрешена продажа вина в магазинах.
РЕЦЕПТУРА
1. "Thrilla from Vanilla" (Muhammed Ali memorial mead) 7 Gallons: Forrest Cook, Jon Corbet (Microburst Brewery)
Ванильное волнение - посвящается Муххамеду Али - 7 галлонов
9 фунтов меда
2 чайные ложки гипса для того, чтобы увеличить жесткость воды,
ваниль (ванильный экстракт) - добавляется после того, как остынет сусло,
Винные дрожжи
Hеферментированный напиток с ярковыраженным вкусов. Брожение в течение месяца. После 6 месяцев выдержки кажется, что вы положили ванили в два раза больше чем в действительности. После года вкус начинает смягчаться, но, похоже, еще более длительная выдержка напитку не повредит.


================================
Удачи!
student
Доброго времени суток,
буду очень признателен за помощь в следующих вопросах:
- как правильно дозировать дрожжи для медовухи ?
- слышал еще о винных дрожжях. Они не подойдут ?
- сможет ли медовуха со временем перейти в уксус ?
С уважением
студент rolleyes.gif
Docent
Скубент! Смотри выше! Там все написано про дрожжи и именно про винные.

Я применял винные сорта "Шерри".
Docent
Дозировка и способ внесения -- по инструкции на пакете винных дрожжей. Пишу по памяти, за детали не ручаюсь -- грамм тридцать дрожжей (столько их в пакетике) разводишь в поллитре сладкой воды (около 20% сахара) и выдерживаешь сутки в теплом месте. Потом это вливаешь в готовое сусло.

Уксусно-кислое брожениие (взамен алкогольного) провоцируется наличием кислорода. Для этого применяется водяной замок. Впрочем, к меду это уже имеет мало отношения -- это азы любого виноделия.
student
Всем доброго времени суток,
у меня такой вопрос.
я поставил медовуху, с тех пор прошол уже месяц. на сегодняшний день содержание сахара состовляет около 2 %. а содержание алкоголя (это меня особенно поразило) отрицательная величина: бред какой-то.
хотя после предварительной дегустации пары алкоголя явно "пронюхивались".
в связи с этим вопросы
-- как такое может быть.
-- могу ли я с таким содержанием сахара разлить полученную жидкость по бутылкам из-под пива. не разорвет ли их? (брожение проходит вяло)
-- можно ли перед разлитием сусла по бутылкам как-то профильтровать жидкость использую другие средства, кроме марли (бинтов)
-- не мог бы мне кто толком разъяснить, в каких величинах измеряется содержание сахара в сусле кроме процентного. мне удалось добыть немецкие ареометры для измерения сахара и алкоголя. Так вот на ареометре для измерения сахара стоит шкала, обозначенная как "Oechsle"- к сожалению перевода я не нашел
заранее благодарен за помощь.
с уважением студент
Nik
Руководствуясь своим небольшим опытом могу сказать, что медовуха в открытом сосуде через месяц должна конвертироваться в уксус с таким содержанием сахара как у Вас , студент.
В воскресенье лакал сухачик, так в оном содержалось сахара 35гр/л.
Я думаю, надо полагаться собственному языку а не ореометрам
Docent
Слышь, student , поищи где-то здесь на форуме я выкладывал перевод и своим опытом делился по поводу медовухи.
Docent
"Где-то..." Да тремя топиками ниже в этом же разделе! %)
удав
Мед простой

Развести 12 ведрами воды 1, 5 пуда меда или хорошей патоки, поставить кипятить, как можно аккуратнее снимая пену

Когда выкипит половина жидкости, снять с огня и дать остыть, потом перелить в кадку, стенки которой надо вымазать ржаным кислым тестом (это делается для брожения), или налить в кадку 3 бутылки жидких дрожжей

Опустить туда в мешке 6 золотников гвоздики, 15 золотников корицы. 4, 5 золотника имбиря, 3 золотника кардамона я 1 5 золотника английского перца.

Когда мед перебродит, плотно закупорить, поставить в погреб и не ранее 6 месяцев разлить в бутылки и опять закупорить.

Мед бордосский

Берут на 2 пуда красного меда-сырца 40 фунтов винного камня и наливают столько воды, чтобы вышло 8 ведер сусла.

Дав ему остыть до 12 градусов Реомюра, оставляют его при такой температуре дня 3 или 4, чтобы он пришел в брожение.

Если дрожжи перестали отделяться, значит, брожение окончилось, тогда сусло надо процедить через 2 фланелевых мешка, вложенных один в другой, и положить 2 золотника рыбьего клея для осветления.

Поставить на ледник и по прошествии 4-5 недель разлить в бутылки.

Этот мед похож на бордосское вино.


Монастырский мед для питья

Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска.

В хороший медный котел или эмалированную кастрюлю влить гарнец меда в 2 гарнца воды, размешать, поставить на плиту. Кипятить три часа на ровном, легком огне.

По истечении этого времени положить в мед хмель, завязанный в редкую ветошку, а чтобы хмель оставался на дне, вшить в тряпочку чистый камешек. На каждый гарнец этой жидкости положить по 2 лота хмеля.

С хмелем мед надо варить один час и по окончании варки измерить его лучинкой. Если жидкости окажется менее значка, надо долить горячей кипяченой воды, вскипятить, дать немного остыть.

Пока мед еще теплый, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить 4/5 ее объема, прикрыть тюлем и поставить в теплое место (от 18 до 20 градусов), зимою - у печи, летом - на солнце. Дня через два мед начинает пениться и ферментоваться.

Если мед будет стоять при более низкой температуре, то он не начнет бродить, а будет плесневеть и портиться. Чем теплее будет место, тем быстрее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого от трех до пяти недель.

Через три недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще бродить; если же перестал шуметь, и слышен уже запах меда и чувствуется крепость, то он готов.

Если вы желаете иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно постоять в тепле, пока не перестанет шуметь, а если хотите иметь мед слабее, но слаще, можно его процедить, когда он будет еще шуметь.

Перед тем как цедить мед, надо добавить в него стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чая и стакана кипятка.

Медовую жидкость не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель и повторяя это несколько раз, пока мед не будет совершенно чистым, прозрачным. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год - и вовсе превосходный, вообще же, чем дольше будет стоять мед, тем лучше он будет становиться.

Медовуха клюквенная

Взять 1 кг меда, 2 стакана клюквенного сока, чайную ложку ванильного сахара, 5 л воды.

Мед размещать в воде, затем залить его 5 л кипятка, чтобы всплыли частицы воска. Когда раствор остынет, воск сверху снять, а раствор вновь закипятить и держать на огне, пока не станет выкипать.

Пену следует снимать шумовкой. Затем влить клюквенный сок и еще раз вскипятить.

Потом перелить в бутыль, всыпать туда ваниль. Бутыль крепко закупорить и поставить на две недели в холодильник.

После этого разлить по бутылкам и хранить в холодном месте, лучше всего в погребе в ящиках с песком.

Мед набирает полную крепость через три месяца. Сделав его в октябре, можно встречать Новый год с прекрасным напитком.

Медовуха малиновая

Взять 1 кг меда, 3 стакана малинового свежего сока, ложку корня фиалки. Мед развести в 5 л кипятка, дать остыть, снять всплывший воск. Затем поставить на огонь и кипятить, снимая пену.

Когда медовуха станет чистой, перелить ее в эмалированную емкость или в деревянный бочонок, влить малиновый сок.

Затем положить туда ломоть батона, густо намазанный дрожжами. Скоро мед начнет закисать. Тогда надо процедить его через несколько слоев ткани в другую емкость, опустить туда в марлевом мешочке корень фиалки и поставить в холодильник на месяц.

После этого медовуху разлить по бутылкам, плотно закупорить и держать в погребе (в ящиках с песком) или в холодильнике.

Медовуха лимонная

На 1 кг настоящего меда взять 50 г хмеля, 3 лимона. 5 л кипятка. Мед развести кипятком, дать остыть, снять пленку всплывшего воска. Затем поставить на огонь и кипятить, снимая пену.

Когда пенообразование прекратится, опустить в раствор в мешочке хмель (в мешочек следует положить камешек, чтобы хмель не всплывал) и два раза вскипятить.

Затем посуду снять с огня, жидкость перелить в бочонок или в бутыль, нарезать туда тонкими ломтиками лимоны (без косточек), плотно закупорить бутыль, замазать пробку глиной и поставить в холодильник на 15 дней.

По истечении этого срока готовый напиток разлить в бутылки из-под шампанского и хранить в песке в погребе или в холодильнике.

Медовуха березовая

На 400 г настоящего меда взять 4 л березового сока. Березовый сок налить в большую кастрюлю, добавить туда мед, поставить на слабый огонь и кипятить в течение часа.

Затем вылить смесь в деревянный бочонок или в эмалированную емкость и добавить к ней толстый ломоть черного хлеба, густо намазанный дрожжами.

Сок начнет вскоре бродить. Когда он выбродит, т е. перестанет шуметь в бочонке, его надо разлить в большие бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте, в квартирных условиях -в холодильнике, в сельских или дачных условиях - в погребе.

Медовуха из ягод и плодов

Мед из рябины готовится так же, как из смородины. Отличие лишь в том, что смесь сока с медовой патокой разбавляют большим количеством воды: 1 часть воды на 1 часть смеси.

Мед малиновый из черной смородины, из клубники, из земляники приготовляется так же, как мед клюквенный.

Виноподобный мед

Взять 1 пуд белого чистого меда, распустить его в 3 ведрах воды, поставить кипятить до тех пор, пока не закипит половина жидкости, и все это время как можно больше мешать.

Сняв с огня, дать остыть, потом одну половину разлить в бутылки, а другую вылить в бочку из-под хорошего виноградного вина и поставить в тепло, а отверстие в ней закрыть тряпочкой.

Когда начнется брожение, из бочки начнет вытекать желтая пена, поэтому бочку надо доливать медом из приготовленных бутылок. Брожение должно окончиться в течение 3 месяцев.

Тогда, чтобы придать меду вкус, подлить шестую часть по объему белого или красного вина и апельсинового сока.

Бочку плотно закупорить, поставить в погреб, чтобы стояла там не менее года, после чего мед разлить в бутылки.

Кто не желает доливать мед вином, может бочку выставить на погреб и спустя месяц опустить в нее в мешочке имбирь, мускатный орех, гвоздику и корицу, и все это держать в бочке до тех пор, пока не придет время разливать мед в бутылки.

Винный мед

Налив в котел 6 ведер воды, положить в него 30 фунтов меда и поставить на огонь. В это время смесь надо как можно чаще мешать, не давая пригорать меду, и снимать сверху пену.

Когда мед сварится, ему надо дать остыть до теплоты парного молока и затем перелить в бочонок. Опустив туда дрожжи, бочонок заткнуть, оставив небольшое отверстие для воздуха. Когда мед выбродит, он даст винный запах, после чего бочонок с медом нужно поставить в погреб.

Чтобы придать меду приятный вкус и запах, можно положить в него во время брожения 3 золотника гвоздики и 9 золотников корицы и по 3/4 золотника имбиря и кардамона, все это завязать в полотняный мешок и спустить в бочонок. Потом мед разливают бутылки.

Имбирный мед

На 5 ведер воды насыпать 1 пуд сахарного песка; зашить в холщовый мешочек 5 фунтов имбиря и опустить в бочонок.

Для брожения налить 3, 5 стакана дрожжей.

Разливать мед надо не раньше 10 недель в сельтерские бутылки.

Если мед хорошо закупорить, он может храниться на леднике много лет
Польский мед

Для приготовления этого меда взять 1 пуд белого, меда и 1 пуд теплой воды.

Сыту вылить в котел и кипятить в продолжение часа, потом, дав остыть, положить свежих дрожжей, чтобы закисло. Затем влить туда 2 бутылки винного спирта.

Взять меру, в которую входит 1 пуд меда, насыпать ее полную хорошим хмелем и, налив столько же воды, перелить в мед, которому дают постоять суток трое, чтобы он потерял сладость.

После этого надо взять еще 1 пуд меда, налить столько же воды и варить, пока он не сделается как густой сироп.

Когда эта смесь остынет, нужно вылить ее в крепкий мед, смешать и дать постоять, а когда снова начнет киснуть, процедить сквозь сито в крепкую, с железными обручами бочку и поставить на ледник.

Мед отличный

На 6 ведер воды положить 20 фунтов хорошего меда и 9 золотников корицы, кипятить в котле, пока не останется 3 ведра. Потом снять с огня, остудить.

Взяв французскую булку, обрезать кругом корку, мякоть обмазать дрожжами, опустить в котел, положив туда же небольшую щепотку хмеля. Если брожение будет слабое, можно прибавить еще ложки две дрожжей. Когда же брожение будет достаточным в продолжение одного часа, вынуть булку, мед процедить, влить в хороший, очень крепкий бочонок.

Положить туда по отдельности пряности, завязанные в кисейные тряпочки: 9 золотников кардамона, 9 золотников фиалкового корня, 6 золотников гвоздики, 0, 25 фунта осетрового клея. Закупорив втулку в бочке как можно крепче, поставить на лед на 12 суток.

После этого разлить в бутылки, закупорить, засмолить и держать на леднике.

Употреблять можно через два месяца.
удав
онастырский мед.

1кг. меда, 3 литра воды, 2 чайные ложки хмеля.

Мед размешать с водой и кипятить на слабом огне 3 часа. В марлю положить хмель, небольшой груз (камешек, для того, чтобы хмель не всплывал) и завязав ее узлом, опустить в кастрюлю с медом. Мед и хмель кипятить 1 час, периодически, по мере выкипания, добавлять горячую воду.
Мед снять с огня и процедить в стеклянную или деревянную посуду, емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема. Поставить в теплое место для брожения меда, как правило брожение начинается через 1-2 дня. Когда мед побродит, перестанет шипеть, в него влить 1/2 стакана хорошо заваренного чая, 1 чайная ложка заварки на стакан кипятка. Затем мед хорошо процедить.
Процеженный мед уже готов к употреблению. Для приобретения превосходного вкуса рекомендуется хранить его год в прохладном месте.
student
Цитата(Docent @ Четверг, 12 Августа 2004, 13:15)
Слышь, student , поищи где-то здесь на форуме я выкладывал перевод и своим опытом делился по поводу медовухи.

большое спасибо, что откликнулись.
вашу статью я уже давно распечатал и взял за основу. мне понравилось, что там ясно и конкретно описывается процесс изготовления и характеристики хмельных медов.
К использованию "эмпирического" способа приготовления меда, типа "методом научного тыка" отношусь тоже положительно, но для того, чтоб приготовить хороший напиток нужно очень тщательно отработать технологию изготовления напитка. именно поэтому я и приобрел ареометры, что бы знать на каких стадиях какое содержание сахара должно быть.
Я пока дилетант в этом деле, поэтому и советуюсь: нарабатываю базу знаний.
-- Вот мне не понятно, при каких условиях и почему медовое сусло может перейти в уксус?
вчера я все таки разлил по бутылкам сусло потому что побоялся получить медовый уксус, но все таки опасаюсь - как бы мне бутылки не разорвало. Содержание сахара было уже 1.9 %, брожение происходило вяло, но все таки происходило.
я использовал "монастырский" рецепт. кстати мне тоже не понятно
-- почему надо добавлять заварку в сусло, после того, как брожение закончится. Что при этом происходит ?
заранее благодарен за помощь
Docent
Удав Вот это особенно сильно:
Цитата
Положить туда по отдельности пряности, завязанные в кисейные тряпочки: 9 золотников кардамона, 9 золотников фиалкового корня, 6 золотников гвоздики, 0, 25 фунта осетрового клея. Закупорив втулку в бочке как можно крепче, поставить на лед на 12 суток.

Сам-то пробовал? smile.gif))

У меня эта брошурка с тиражом в пару миллионов, изданная на заре кооперативизма, тоже где-то была. Потом ее перепечатывали много раз и в разных вариантах.
Толку из нее я не извлек.

student
Постараюсь ответить на вопросы, хоть как раз в той статье, которую я переводил, это-то и освещается. Поскольку био- и прочая химия не мой профиль, прошу специалистов не пинать. Объясню как знаю.

1.
Цитата
именно поэтому я и приобрел ареометры, что бы знать на каких стадиях какое содержание сахара должно быть


Именно этого ты и не сможешь сделать, поскольку (и я намекал выше) имеешь дело с непонятной смесью воды, сахара, спирта и еще много чего.
Единственная польза от ареометра -- плотность сусла служит индикатором процесса брожения. В этом случае лучше применять обычный ареометр или набор ареометров, откалиброваннный просто в единицах плотности.
По динамике плотности определяют время окончания процессов. А именно -- когда в течение двух-трех недель показатели ареометра перестают изменяться.

2.
Цитата
Вот мне не понятно, при каких условиях и почему медовое сусло может перейти в уксус?

Так работают дрожжи.
Существует две основных цепочки окисления сахара дрожжами. "Аэробная" -- это когда кислорода навалом, и "анаэробная" -- это когда с кислородом напряг.
Причем, когда кислорода мало, дрожжи способны питаться только чистым сахаром, лучше простым -- глюкоза, фруктоза. Правда при этом в остатке появляется вожделенный спирт. Т.е. спирт -- это недопереваренный дрожжами по причине недостатка кислорода сахар.

При достаточном количестве кислорода дрожжжи способны жрать все что угодно, в том числе и недопереваренный ранее спирт и превращать благородную дурманящий "дух" в бездарный уксус.

Во всех виноделиях существует достаточно длительный период, когда вино стоит под "воздушным замкОм" -- пробка, с трубкой, опущеной в стакан с водой и т.п.
Или проще -- резиноперчатка, шарик, презерватив, с проколотой иголкой дырочкой.
Впрочем, это азы виноделия. Ты их найдешь в любой из тысяч книг.

Цитата
вчера я все таки разлил по бутылкам сусло потому что побоялся получить медовый уксус, но все таки опасаюсь - как бы мне бутылки не разорвало. Содержание сахара было уже 1.9 %, брожение происходило вяло, но все таки происходило.

Ну на "проценты сахара" ты больше не обращай внимания.
Бутылки разорвет-не разорвет -- это от концентрации зависит.

Насчет вялости брожения.
Если ты не применяешь "удобрений" в виде нитратов , дрожжи и будут работать вяло. Классика -- нитрат аммония, но я не стороннник, поэтому сам этого не делал.

Реальный показатель -- осветление раствора (что тоже субъективно). У меня это происходило от 4 до 6 месяцев от "закваски".
Все сильно зависит от дрожжей, которые применяешь, начальной концентрации меда и чего еще добавляешь.

В общем, читай еще и еще -- в принципе, мне казалось, что то, что изложено в переводе в сочетании со знаниями на 4 балла из школьного курса биологии, химии и физики -- вполне дотаточно, чтоб порадовать себя и близких этим чудным напитком.

То, что у меня получалось было сопоставимо с хорошим белым "сухарем" (если хватало терпения дождаться, пока оно еще с пол-годика в бутылках вылежится.

А если хочется сладкого и вкусного -- просто сделай ликер на основе меда. Хорошо гармонируют некоторые специи и некоторые ягодные соки. Женщинам очень нравится.

Удачи!
Владимир Викторович
Всех приветствую, небольшой вопросик, адресованный в первую очередь доценту.
Полный тёзка - попытался сделать медовуху по твоему рецепту, сейчас стоит, бурное брожение закончилось уже недели 2 назад. Вопрос - когда сливать осадок (его пока немного, но есть)? Ты вроде писал, что несколько раз надо это делать. Второй вопрос по поводу осветления. Как я понял осветление раствора является признаком готовности напитка?
Docent
Владимир Викторович
Я сливал (сифоном) где-то через месяц после окончания бурного брожения, а потом еще раз -- через после того, как принимал решение что процесс закончен (пузырьков не выделялось через водяной замок и становилось прозрачным ). После последнего перелива давал постоять еще недели 3 и (сифоном) разливал по бутылкам с завинчивающимися пробками, пробки заливал воском.

Бутылки "вылеживал" в кухонном шкафу (горизонтально).
Весь процесс занимал 4-6 месяцев (до бутылирования).

В этих ритуальных действиях я следовал советам друга, много лет занимавшегося домашним виноделием (из обычных виноматериалов).

С осадком не жадничай -- в смысле -- не жалей объявлять осадком последние пару литров в бутыли.
После фильтрации через бумагу -- вполне подходит для дегустации и делает весь процесс веселее smile.gif))

А конечный продукт получается весьма презентабельного вида (прозрачность, цветовая гамма, отсутствие видимого осадка).
seabee
Вот уже 6 лет с пчёлами,но медовуха не получается.Добавляешь дрожжи-получается брага.Добавляешь изюм или пергу-не бродит.
Docent
seabee

Нужны именно винные дрожжи.

Культуры пекарских и пивных дрожей обычно не поднимают алкогольное содержание выше 5-8 градусов, а потом сами начинают загибаться от этого алкоголя.

Перга, как я помню из учебников, заквашивается не дрожжами, а молочнокислыми бактериями -- как молоко в простоквашу или, например, квашеная капуста. Они, бактерии эти, хоть и родственники дрожжам, но алкоголь производят в весьма незначительных (а посему -- неинтересных) количествах.

Сушеный в естественных условиях виноград (изюм) содержит на своей поверхности достаточно дрожжей, но в последнее время естественная (на солнце-воздухе) сушка применяется редко. А при термообработке ничего уже там на его поверхности не остается.

Как ни парадоксально, если использовать для закваски изюм, то на базаре надо выбирать самый пыльный и грязный -- есть надежда, что он высушен без термической и/или вакуумной сушки и сохранил те самые дрожжи.

Будет ли изюм "работать" в медовухе легко проверить.
Берешь баночку-стаканчик, полторы столовых ложи сахара в теплой воде разводишь и изюмчик туда. Если на третий четвертый день на изюме пузырьки появляются и он начинает всплывать -- значит дрожжи есть и они работают.

Как вариант добычи дрожжей -- хорошая пригоршня полностью вызревших или перезревших фруктов-ягод из своего огорода (не мыть!), раздавить и туда.

Только результат гораздо менее предсказуем, чем в случае применения культурных винных дрожжей.
Так что есть смысл поискать.
seabee
Настоящая медовуха по логике должна быть на перге,наверно свежей,
срезанной осенью,правда и она у меня не бродила.
Владимир Викторович
Docent, опробировал медовуху, весь в печали - горькая. Но тут я думаю моя вина - я с дуру шишек хмеля добавил малость (малость - это я так думал в августе). Горькая, но зато ядрённнная:)
Кстати в Питере открылся замечательный магазин, где можно купить винные дрожжи, питательные смеси, бентонит, танин и т.д. Особенно понравились турбо-дрожжи, сбраживают до 18 град. за 3 дня!!! Сейчас испытываю, бурлят - спать невозможно.
Docent, можно я твой рецепт выложу на одном из винодельных сайтов? Естественно с сохранением всех авторских прав:)
Владимир Викторович
Docent, спасибо:)
Слушая я тут закупился супердрожжами. Зовутся Турбо-дрожжи. Очень устойчивы к спирту. Сбраживают до 18 град. за 3 дня! Т.е. технология - 3 дня бродит, потом добавляется остановитель брожения (т.е. консервант, я думаю обойтись без него, будем делать натурпродукт:)), потом осветлитель или осадитель, как там его. И всего через 2 дня - последний съём осадка и можно пить! Т.е. всего за дней за 10 у нас готово крепкое вино (а можно и некрепкое, только используются другие дрожжи и проесс брожения дней на 5 дольше). Фантастика!
Попробуем что получиться, сейчас бурлит второй день. Судя по звукам из бутыли - я вполне верю насчёт 3-х дней и 18 градусов:)
Ты кстати для осаждения что-нибудь добавлял? Желатин или бентонит? Или ждал пока всё само выпадет?
Docent
Слушай, тезка, "Я тебе сейчас один умный вещь скажу, только ты не обижайся" (с) Мкртычан в фильме "Мимино"

Самый быстрый способ приготовления полезного напитка на основе меда -- просто размешай столовую ложку в стакане холодной (или теплой) воды и выпей натощак (или после еды, или перед сном). Уточненный рецепт найдешь в интернете -- их много.
Это если хочется полезности.

По поводу турбо-дрожжей. Чтобы делать турбо-медовуху тебе хорошо бы к турбо-дрожжам еще турбо-мед, сделанный турбо-пчелами. В качестве заменителя предлагаю использовать сахарный буряк -- дешево и будет так же сердито через те же три дня.
Чес-слово, думаю, что особой разницы не заметишь если с устатку хлобыснешь стакан.
Но это другая история. Водка (хорошая) дешевле и безопаснее турбо-бормедухи в любом раскладе.

Повторяюсь -- это лично мое мнение. Ни на что не претендую.

Мне в первую очередь на такое "пойло" стало бы жалко меда. Во-вторых, за все эти месяцы, пока медовое вино под столом бродило, оно мне душу согрело больше, чем когда я его выпивал. Да я и раздал и разугощал больше, чем сам выпил.

Мне и выпивать то надо -- только для запаха, поскольку дури своей в башке хватает. smile.gif
Сибиряк
Ох, пробу я тут снял с товарисчем на выходных со своей медовухи. Как делал помню уже плохо - не записывал и практически на глазок - варил с хмелем и сбраживал осадком с вишневого вина. Отстояла в погребе с апреля - начала уже подкисать (надо пить пока совсем не в уксус). Крепость не мерял, но с полторашки на двоих у товарища в определенный момент вырубило память, хотя передвигался адекватно. Кстати синдром назавтра почти не мучал. Вобщем результатом доволен - похоже все разойдется на сувениры друзьям.
удав
Сибиряк

Цитата
Крепость не мерял, но с полторашки на двоих у товарища в определенный момент вырубило память, хотя передвигался адекватно.

Обычно с медовухи голова варит , а ноги отказывают. biggrin.gif
svlad
А я пробывал перегонять и что интересно похмельного синдрома почти нет. И мягкая.
Сибиряк
Обычно с медовухи голова варит , а ноги отказывают.

Тоже слыхал такое утверждение, но у моей все наоборот.
А похмелье в самом деле какое-то легкое
student
Цитата(Docent @ Вторник, 19 Октября 2004, 10:44)
Владимир Викторович
Настоятельно рекомендую хоть несколько бутылочек выдержать до полугода или даже больше.
Удивишься. Весьма облагораживает.

Доброго времени суток,
у меня вопрос ко всем и в частности к доценту.
Не могли бы вы объяснить следующее явление. Как известно критическим сроком созревания медовухи является 6 месяцев (не понятно с какого момента: со дня окончания брожения ?). Так вот непонятно что делает медовуху тем самым чудестным напитком в течении этого срока?
Чисто теоретически можно предположить, что это работают оставшиеся дрожжи. Но уже после 30 -40 дней брожения, сахара (способного к брожению) практически не остаются. Можно принять во внимание осветление напитка, но мне кажется что этот процесс существенно не влияет на вкус. Я бы даже добавил больше: в неметчине этот напиток так же издревле известен. В настоящее время они даже используют специальные фильтры для того, чтобы отсеять клетки дрожжей (либо термической обработкой до 55 град цельсия их уничтожение) и так же рекомендуют дать напитку возможность созреть 3 - 6 месяцев.
Т.о. вопрос - что же происходит во время созревания медовухи ?
спасибо за ответ
Хочу так же поделится со всеми формулой для вычисления массы меда необходимой для достижения определенной крепости напитка:
16 % (хотим иметь такую крепость) х 17.7= 283.2 (это число показываетсодержание сахара в граммах на литр сусла);
283,2 x 500 литров (например желаемый объем) = 141600
14600 это требуемое количество сахара в граммах
далее
141600 : 800 = 177 кг меда
800 это содержание подходящего для брожения сахара в 1 кг меда
17.7 это какая-та константа. ее происхождение высщитано вероятно эмпирическим путем (методом научного тыка).
Т.о чтобы получить 500 литров медовухи с крепостью 16 % необходимо 177 кг меда.
Возможны и обратные преобразования.
student
я бы вот хотел еще что узнать. слышал я что пчел можно кормить сиропом или сахаром. мед в этом случае тоже получается.
но какая медовуха получиться из этого меда ?
как влияет такой мед на качество напитка ?
теоретически могу предположить, что крепость напитка при равных условиях (по сравнению с нормальным медом) буде ниже, но я не уверен в догадке поэтому очень интересуюсь.
с уважением,
студент
V757
16% не набродит, не обольщайся, максимально 14%-14.5(очень сложно и не всегда получается). Реально 12-13.
Во время созревания происходит полное прекращение брожения, осветление, и самое главное уход посторонних запахов и привкусов. Пастеризацией можно остановить брожение, и осветлить оклейкой белком, но запах не уберешь. Воняют как раз отмершие дрожжи, сливая с осадка их и убираешь, а запах уходит очень долго, и только тогда появляется "букет", тонкий запах. При дальнейшем хранении часть спиртов и эфиров (там ведь не только этанол) переходит в другие в-ва, что тоже меняет вкус.
ЗЫ. А все одно лучше французов не сделаешь, хотя ,конечно, интересно по первости, ну и подешевше, если свой труд не ценить.
ВК.
student
позвольте с Вами не согласится, лучшие вина, кстати говоря, не французкие, а с южной америки. у них качество на много выше за счет ихнего климата. потом идет уже например италия и испания. просто потому, что географически эти страны расположенны более удачно для виноделия.
медовые же вина требуют созревания, несмотря на территорию происхождения и считаются марочными (элитными) уже по своей природе. знатность этого напитка лежит в основе меда. мед содержит в себе более удобный для переработки и усвоения сахар (глюкоза и сахароза). так же и концентрация предназначенного для брожения сахара намного выше: 800 грамм на 1 кг меда. В отличие от меда - плодовые содержат не более 150-200 грамм. так же надо учитывать содержащиеся в ягодах косточки, кожуру и прочие элементы, которые так или иначе попадают в напиток. они более реактивны и ухудшают вкус. этого не скажешь о медовых винах. мед - это идеальное средство для изготовления вин. ягодные вина скорее альтернатива медовым. в европе они получили большее распространение скорее из-за дешевизны. нормальноый мед в европе дорогой. поэтому россия в этом плане имеет больше преимуществ.
касательно формулы - я с вами согласен. реально такой крепости достич вряд ли удастся. из-за того, что вырабатываемый алкоголь подавляет работу дрожжей. но формула в целом верна.
за остальную информацию признателен. этот вопрос я еще не изучил основательно.
с огромным уважением
студент
Владимир Викторович
Студент - сила!!!!!! Брат по разуму:)
По поводу того что спирт подавляет работу дрожжей - существуют специальные сорта спиртоустойчивых винных дрожжей. Сбраживают до 18 градусов, причём очень быстро. Проверено на практике. Причём качество продукта получается вполне приличным. Доцент правда их охаял, но думаю он просто не понял, о чём речь:(
Делал с ними и обычную медовуху, сейчас вот медовуху каркаде сделал - совсем хорошо, вкус отличный, рекомендую любителям "красного".
А вот выдержать никак больше 3 месяцев не получается:(
Docent
Владимир Викторович

Цитата
существуют специальные сорта спиртоустойчивых винных дрожжей. Сбраживают до 18 градусов, причём очень быстро. Проверено на практике. Причём качество продукта получается вполне приличным. Доцент правда их охаял


Успехам рад.
Чтоб охаивал винные дрожжи, сбраживающие до 18 -- не помню (медову хи не пил давно smile.gif должен бы помнить).
Не рекомендовал применять пекарские и пивные -- это было.


Расскажи про медовуху каркаде -- уж дюже название хорошее smile.gif
Это текстовая версия — только основной контент. Для просмотра полной версии этой страницы пожалуйста нажмите сюда.
Пчеловодство © 2001-2019 Пчеловод.ИНФО