Древовидный · [ Стандартный ] · Линейный Что случилось с медом от долгого хранения?

[RECO]

Здравствуйте, уважаемые пчеловоды.
Завалялись в кладовке банки клеверного и акациевого меда Дарбо, который стоит уже года 3-4. Что-то странное с ним произошло.

Вот фото

http://savepic.net/3486742.jpg

Первые две банки 2009 года разлив, последняя 2010. Обратил внимание, что беловатая консистенция ранее бывшая однородной теперь разделилась на две части - сверху появился небольшой прозрачный слой желтого цвета. Чтобы это значило? При покупке все банки были целиком такого цвета как на дне у последней банки, может даже светлее и не прозрачные.

И вот еще акациевый:

http://savepic.net/3488790.jpg

Первая банка 2012 года разлив, вторая 2010, которая при покупке была такая же светлая как и первая. Почему потемнел и не стал ли вредным для здоровья? Хранилось все в закрытом шкафу без света.

Сообщение отредактировал RECO - Понедельник, 15 Октября 2012, 17:56

[Трудоголик]

Вот фото

Здесь скорее всего ...не зрелый мёд был откачен

И вот еще акациевый:

а,здесь....тёмный,скорее всего-гретый,думаю что ничего страшного

[вламор]

Хранилось все в закрытом шкафу без света.

Однако летом, по всей видимости, температура в шкафу поднималась выше 24 градусов, и мёд в результате расслоился. В жидкой фракции фруктоза, а в твёрдой глюкоза. Хранить мёд надо в тёмном и ПРОХЛАДНОМ месте, желательно не выше 16 градусов. Кушать мёд можно. Не храните так долго мёд , а кушайте его активнее.

[Коля31]

Однако летом, по всей видимости, температура в шкафу поднималась выше 24 градусов

И что?

Производитель:А. Дарбо АГ, Австрия.
Мед D'arbo Акации натуральный 500г стекло.
Мед, полученный из цветов белой акации, обладает мягким вкусом, изящным
ароматом и золотистой прозрачностью.
Низкотемпературная обработка меда позволяет сохранить все полезные
вещества и неповторимый вкус.
Не рекомендуется нагревать свыше 40'С.

[url=http://beta.utkonos.ru/item/146/1045646s1/]http://beta.utkonos.ru/item/146/1045646s1/

Сообщение отредактировал Коля31 - Понедельник, 15 Октября 2012, 18:30

[ной]

Уважаемый.RECO гадать и рассуждать таким образом можно только о СВОЕМ меде. А то что вы купили может оказаться чем угодно вплоть до кипяченой смеси кислоты с сахаром.И нормальный пчеловод(никогда не занимавшийся химией) в своих догадках будет путаться. Доверяю(й) только себе!

ОДНАКО, только сейчас фотки открылись. Блин я думал только у нас химичат! Такой же фуфел у нас в магните стоит, только называется по другому.

а,здесь....тёмный,скорее всего-гретый,думаю что ничего страшного

просто сахар с "фурфулолом". ТАКОЙ МЕД В УНИТАЗ

[бочак]

Доверяю(й) только себе!

Точно...
А покупка, это "кот в мешке", лотерея

[ной]

И первый тоже.

[бочак]

ТАКОЙ МЕД В УНИТАЗ

Ну вот ..., сразу и в унитаз...
А на самогон

[ной]

Давно говорю, ФИЛОСОФ1

[RECO]

Может письмо в фирму накатать негодующее? Европа же, конторая известная, репутация и все дела, что за нафиг такой продают? Как думаете, стоит?

[Мордвин]

Первые две банки 2009 года разлив, последняя 2010. Обратил внимание, что беловатая консистенция ранее бывшая однородной теперь разделилась на две части - сверху появился небольшой прозрачный слой желтого цвета. Чтобы это значило? При покупке все банки были целиком такого цвета как на дне у последней банки, может даже светлее и не прозрачные.

Нормальный был скорее всего мед. Просто перегрелся. У меня на крайнем этаже в квартире температура летом за 40. Так же примерно расслаивается вполне полноценный мед.

[Коля31]

Как думаете, стоит?

Не стоит. Срок хранения истек.

Первые две банки 2009 года разлив, последняя 2010

[Николай]

Вполне нормальный мед если хранится в тепле через пару лет хранения может расслоиться на глюкозу- белую часть снизу банки и фрукиозу жидкая темная фракция сверху банки
Было не раз - если кто то из клиентов забывал банку в антресолях

[RECO]

Нашел серьезную статью в инете, но там продают мед, чтобы не создавать рекламу скопирую текст. Похоже мед уже ни к чему не пригодный.

Хранение и возможные дефекты мёда

Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1–2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15–20°С 1 месяц.
При откачке мёда с влажностью 23–25 % необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40–45°С и влажности воздуха 40–50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50°С в течении 5 ч и последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20–25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5–10 ч при температуре раствора мёда 40–45°С и остаточном давлении 8–10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет. Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60 %, для мёда в герметичной упаковке — до 75 %.

При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом сильнопахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6–1,0 % и за вторую декаду ещё на 0,6–0,8 %. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении мёда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

При хранении на складах и хранилищах необходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться за счёт сорбции поверхностными слоями. При хранении мёда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течении года увеличивается содержание свободной воды на 0,5–0,9 %, а в течении второго года — ещё на 0,3 %.

Основные компоненты созревшего цветочного мёда — вода, фруктоза, глюкоза составляют 90–95 % общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.

Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20°С, поэтому чем больше в мёде глюкозы, тем выше вероятность выпадения её кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мёд высоким содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуются долгое время, а белоакациевый мёд — в течение нескольких лет.

Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.

При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5 %). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48 % глюкозы.
При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.

При хранении мёда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течении суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен.

Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства. Через 1–2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10–15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной температуре (23–38°С) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95 %, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50 % от первоначальной.

Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20°С за один месяц составляет 0,72 %. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5–8°С уменьшает ферментативную активность на 1/5–1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров. Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются при хранении и в мёде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара.

При хранении мёда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8°С антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18°С понижается на 8,3–1,6 % от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

[Любитель Мёда]

Завалялись в кладовке банки клеверного и акациевого меда Дарбо, который стоит уже года 3-4. Что-то странное с ним произошло.

1. Мёд нормальный, ничего неестественного с ним не произошло. Ни в каком нормативном документе не сказано, что мёд не должен расслаиваться при хранении.
2. Согласно ГОСТ 19792-2001, действующему в РФ, срок хранения мёда в герметичной стеклянной упаковке - до 1 года при температуре до 20 градусов.
3. Кстати, у водки и минеральной воды срок хранения ещё меньше! Как только найдёте завалявшуюся - вылейте в унитаз немедленно!
4. Говорят, что Александра Македонского очень долго везли утопленым в меду и ничего, не не испортился. Но я сомневаюсь, что кто-либо пробовал тот мёд.

Сообщение отредактировал Любитель Мёда - Понедельник, 15 Октября 2012, 20:58