Древовидный · [ Стандартный ] · Линейный Рецепт Медовухи!, Рецепты производства медовухи.

Слышь, student , поищи где-то здесь на форуме я выкладывал перевод и своим опытом делился по поводу медовухи.

большое спасибо, что откликнулись.
вашу статью я уже давно распечатал и взял за основу. мне понравилось, что там ясно и конкретно описывается процесс изготовления и характеристики хмельных медов.
К использованию "эмпирического" способа приготовления меда, типа "методом научного тыка" отношусь тоже положительно, но для того, чтоб приготовить хороший напиток нужно очень тщательно отработать технологию изготовления напитка. именно поэтому я и приобрел ареометры, что бы знать на каких стадиях какое содержание сахара должно быть.
Я пока дилетант в этом деле, поэтому и советуюсь: нарабатываю базу знаний.
-- Вот мне не понятно, при каких условиях и почему медовое сусло может перейти в уксус?
вчера я все таки разлил по бутылкам сусло потому что побоялся получить медовый уксус, но все таки опасаюсь - как бы мне бутылки не разорвало. Содержание сахара было уже 1.9 %, брожение происходило вяло, но все таки происходило.
я использовал "монастырский" рецепт. кстати мне тоже не понятно
-- почему надо добавлять заварку в сусло, после того, как брожение закончится. Что при этом происходит ?
заранее благодарен за помощь

Удав Вот это особенно сильно:

Положить туда по отдельности пряности, завязанные в кисейные тряпочки: 9 золотников кардамона, 9 золотников фиалкового корня, 6 золотников гвоздики, 0, 25 фунта осетрового клея. Закупорив втулку в бочке как можно крепче, поставить на лед на 12 суток.

Сам-то пробовал? ))

У меня эта брошурка с тиражом в пару миллионов, изданная на заре кооперативизма, тоже где-то была. Потом ее перепечатывали много раз и в разных вариантах.
Толку из нее я не извлек.

student
Постараюсь ответить на вопросы, хоть как раз в той статье, которую я переводил, это-то и освещается. Поскольку био- и прочая химия не мой профиль, прошу специалистов не пинать. Объясню как знаю.

1.

именно поэтому я и приобрел ареометры, что бы знать на каких стадиях какое содержание сахара должно быть

Именно этого ты и не сможешь сделать, поскольку (и я намекал выше) имеешь дело с непонятной смесью воды, сахара, спирта и еще много чего.
Единственная польза от ареометра -- плотность сусла служит индикатором процесса брожения. В этом случае лучше применять обычный ареометр или набор ареометров, откалиброваннный просто в единицах плотности.
По динамике плотности определяют время окончания процессов. А именно -- когда в течение двух-трех недель показатели ареометра перестают изменяться.

2.

Вот мне не понятно, при каких условиях и почему медовое сусло может перейти в уксус?

Так работают дрожжи.
Существует две основных цепочки окисления сахара дрожжами. "Аэробная" -- это когда кислорода навалом, и "анаэробная" -- это когда с кислородом напряг.
Причем, когда кислорода мало, дрожжи способны питаться только чистым сахаром, лучше простым -- глюкоза, фруктоза. Правда при этом в остатке появляется вожделенный спирт. Т.е. спирт -- это недопереваренный дрожжами по причине недостатка кислорода сахар.

При достаточном количестве кислорода дрожжжи способны жрать все что угодно, в том числе и недопереваренный ранее спирт и превращать благородную дурманящий "дух" в бездарный уксус.

Во всех виноделиях существует достаточно длительный период, когда вино стоит под "воздушным замкОм" -- пробка, с трубкой, опущеной в стакан с водой и т.п.
Или проще -- резиноперчатка, шарик, презерватив, с проколотой иголкой дырочкой.
Впрочем, это азы виноделия. Ты их найдешь в любой из тысяч книг.

вчера я все таки разлил по бутылкам сусло потому что побоялся получить медовый уксус, но все таки опасаюсь - как бы мне бутылки не разорвало. Содержание сахара было уже 1.9 %, брожение происходило вяло, но все таки происходило.

Ну на "проценты сахара" ты больше не обращай внимания.
Бутылки разорвет-не разорвет -- это от концентрации зависит.

Насчет вялости брожения.
Если ты не применяешь "удобрений" в виде нитратов , дрожжи и будут работать вяло. Классика -- нитрат аммония, но я не стороннник, поэтому сам этого не делал.

Реальный показатель -- осветление раствора (что тоже субъективно). У меня это происходило от 4 до 6 месяцев от "закваски".
Все сильно зависит от дрожжей, которые применяешь, начальной концентрации меда и чего еще добавляешь.

В общем, читай еще и еще -- в принципе, мне казалось, что то, что изложено в переводе в сочетании со знаниями на 4 балла из школьного курса биологии, химии и физики -- вполне дотаточно, чтоб порадовать себя и близких этим чудным напитком.

То, что у меня получалось было сопоставимо с хорошим белым "сухарем" (если хватало терпения дождаться, пока оно еще с пол-годика в бутылках вылежится.

А если хочется сладкого и вкусного -- просто сделай ликер на основе меда. Хорошо гармонируют некоторые специи и некоторые ягодные соки. Женщинам очень нравится.

Удачи!

Всех приветствую, небольшой вопросик, адресованный в первую очередь доценту.
Полный тёзка - попытался сделать медовуху по твоему рецепту, сейчас стоит, бурное брожение закончилось уже недели 2 назад. Вопрос - когда сливать осадок (его пока немного, но есть)? Ты вроде писал, что несколько раз надо это делать. Второй вопрос по поводу осветления. Как я понял осветление раствора является признаком готовности напитка?

Владимир Викторович
Я сливал (сифоном) где-то через месяц после окончания бурного брожения, а потом еще раз -- через после того, как принимал решение что процесс закончен (пузырьков не выделялось через водяной замок и становилось прозрачным ). После последнего перелива давал постоять еще недели 3 и (сифоном) разливал по бутылкам с завинчивающимися пробками, пробки заливал воском.

Бутылки "вылеживал" в кухонном шкафу (горизонтально).
Весь процесс занимал 4-6 месяцев (до бутылирования).

В этих ритуальных действиях я следовал советам друга, много лет занимавшегося домашним виноделием (из обычных виноматериалов).

С осадком не жадничай -- в смысле -- не жалей объявлять осадком последние пару литров в бутыли.
После фильтрации через бумагу -- вполне подходит для дегустации и делает весь процесс веселее ))

А конечный продукт получается весьма презентабельного вида (прозрачность, цветовая гамма, отсутствие видимого осадка).

Вот уже 6 лет с пчёлами,но медовуха не получается.Добавляешь дрожжи-получается брага.Добавляешь изюм или пергу-не бродит.

seabee

Нужны именно винные дрожжи.

Культуры пекарских и пивных дрожей обычно не поднимают алкогольное содержание выше 5-8 градусов, а потом сами начинают загибаться от этого алкоголя.

Перга, как я помню из учебников, заквашивается не дрожжами, а молочнокислыми бактериями -- как молоко в простоквашу или, например, квашеная капуста. Они, бактерии эти, хоть и родственники дрожжам, но алкоголь производят в весьма незначительных (а посему -- неинтересных) количествах.

Сушеный в естественных условиях виноград (изюм) содержит на своей поверхности достаточно дрожжей, но в последнее время естественная (на солнце-воздухе) сушка применяется редко. А при термообработке ничего уже там на его поверхности не остается.

Как ни парадоксально, если использовать для закваски изюм, то на базаре надо выбирать самый пыльный и грязный -- есть надежда, что он высушен без термической и/или вакуумной сушки и сохранил те самые дрожжи.

Будет ли изюм "работать" в медовухе легко проверить.
Берешь баночку-стаканчик, полторы столовых ложи сахара в теплой воде разводишь и изюмчик туда. Если на третий четвертый день на изюме пузырьки появляются и он начинает всплывать -- значит дрожжи есть и они работают.

Как вариант добычи дрожжей -- хорошая пригоршня полностью вызревших или перезревших фруктов-ягод из своего огорода (не мыть!), раздавить и туда.

Только результат гораздо менее предсказуем, чем в случае применения культурных винных дрожжей.
Так что есть смысл поискать.

Настоящая медовуха по логике должна быть на перге,наверно свежей,
срезанной осенью,правда и она у меня не бродила.

Docent, опробировал медовуху, весь в печали - горькая. Но тут я думаю моя вина - я с дуру шишек хмеля добавил малость (малость - это я так думал в августе). Горькая, но зато ядрённнная:)
Кстати в Питере открылся замечательный магазин, где можно купить винные дрожжи, питательные смеси, бентонит, танин и т.д. Особенно понравились турбо-дрожжи, сбраживают до 18 град. за 3 дня!!! Сейчас испытываю, бурлят - спать невозможно.
Docent, можно я твой рецепт выложу на одном из винодельных сайтов? Естественно с сохранением всех авторских прав:)

Docent, спасибо:)
Слушая я тут закупился супердрожжами. Зовутся Турбо-дрожжи. Очень устойчивы к спирту. Сбраживают до 18 град. за 3 дня! Т.е. технология - 3 дня бродит, потом добавляется остановитель брожения (т.е. консервант, я думаю обойтись без него, будем делать натурпродукт:)), потом осветлитель или осадитель, как там его. И всего через 2 дня - последний съём осадка и можно пить! Т.е. всего за дней за 10 у нас готово крепкое вино (а можно и некрепкое, только используются другие дрожжи и проесс брожения дней на 5 дольше). Фантастика!
Попробуем что получиться, сейчас бурлит второй день. Судя по звукам из бутыли - я вполне верю насчёт 3-х дней и 18 градусов:)
Ты кстати для осаждения что-нибудь добавлял? Желатин или бентонит? Или ждал пока всё само выпадет?

Слушай, тезка, "Я тебе сейчас один умный вещь скажу, только ты не обижайся" (с) Мкртычан в фильме "Мимино"

Самый быстрый способ приготовления полезного напитка на основе меда -- просто размешай столовую ложку в стакане холодной (или теплой) воды и выпей натощак (или после еды, или перед сном). Уточненный рецепт найдешь в интернете -- их много.
Это если хочется полезности.

По поводу турбо-дрожжей. Чтобы делать турбо-медовуху тебе хорошо бы к турбо-дрожжам еще турбо-мед, сделанный турбо-пчелами. В качестве заменителя предлагаю использовать сахарный буряк -- дешево и будет так же сердито через те же три дня.
Чес-слово, думаю, что особой разницы не заметишь если с устатку хлобыснешь стакан.
Но это другая история. Водка (хорошая) дешевле и безопаснее турбо-бормедухи в любом раскладе.

Повторяюсь -- это лично мое мнение. Ни на что не претендую.

Мне в первую очередь на такое "пойло" стало бы жалко меда. Во-вторых, за все эти месяцы, пока медовое вино под столом бродило, оно мне душу согрело больше, чем когда я его выпивал. Да я и раздал и разугощал больше, чем сам выпил.

Мне и выпивать то надо -- только для запаха, поскольку дури своей в башке хватает.

Ох, пробу я тут снял с товарисчем на выходных со своей медовухи. Как делал помню уже плохо - не записывал и практически на глазок - варил с хмелем и сбраживал осадком с вишневого вина. Отстояла в погребе с апреля - начала уже подкисать (надо пить пока совсем не в уксус). Крепость не мерял, но с полторашки на двоих у товарища в определенный момент вырубило память, хотя передвигался адекватно. Кстати синдром назавтра почти не мучал. Вобщем результатом доволен - похоже все разойдется на сувениры друзьям.

Сибиряк

Крепость не мерял, но с полторашки на двоих у товарища в определенный момент вырубило память, хотя передвигался адекватно.

Обычно с медовухи голова варит , а ноги отказывают.

А я пробывал перегонять и что интересно похмельного синдрома почти нет. И мягкая.

Обычно с медовухи голова варит , а ноги отказывают.

Тоже слыхал такое утверждение, но у моей все наоборот.
А похмелье в самом деле какое-то легкое

Владимир Викторович
Настоятельно рекомендую хоть несколько бутылочек выдержать до полугода или даже больше.
Удивишься. Весьма облагораживает.

Доброго времени суток,
у меня вопрос ко всем и в частности к доценту.
Не могли бы вы объяснить следующее явление. Как известно критическим сроком созревания медовухи является 6 месяцев (не понятно с какого момента: со дня окончания брожения ?). Так вот непонятно что делает медовуху тем самым чудестным напитком в течении этого срока?
Чисто теоретически можно предположить, что это работают оставшиеся дрожжи. Но уже после 30 -40 дней брожения, сахара (способного к брожению) практически не остаются. Можно принять во внимание осветление напитка, но мне кажется что этот процесс существенно не влияет на вкус. Я бы даже добавил больше: в неметчине этот напиток так же издревле известен. В настоящее время они даже используют специальные фильтры для того, чтобы отсеять клетки дрожжей (либо термической обработкой до 55 град цельсия их уничтожение) и так же рекомендуют дать напитку возможность созреть 3 - 6 месяцев.
Т.о. вопрос - что же происходит во время созревания медовухи ?
спасибо за ответ
Хочу так же поделится со всеми формулой для вычисления массы меда необходимой для достижения определенной крепости напитка:
16 % (хотим иметь такую крепость) х 17.7= 283.2 (это число показываетсодержание сахара в граммах на литр сусла);
283,2 x 500 литров (например желаемый объем) = 141600
14600 это требуемое количество сахара в граммах
далее
141600 : 800 = 177 кг меда
800 это содержание подходящего для брожения сахара в 1 кг меда
17.7 это какая-та константа. ее происхождение высщитано вероятно эмпирическим путем (методом научного тыка).
Т.о чтобы получить 500 литров медовухи с крепостью 16 % необходимо 177 кг меда.
Возможны и обратные преобразования.