Древовидный · [ Стандартный ] · Линейный Крем-мёд., опять про мёд

[Денис2]

Гречневый мед не годится на крем мед.

Ребята купажируют с подсолнухом,говорят в лет уходит

[Таракан]

Ребята купажируют

В нашей местности гречку не сеют
Приходится за ней ехать на север
Мне показалось из её особенностей нектаровыделения, что абсолютно чистого гречневого мёда в природе не существует

[Денис2]

В нашей местности гречку не сеют
Приходится за ней ехать на север

Зачем же ехать,есть предложения на форуме может не совсем чистая

[Bee34rus]

лет 12 назад, у нас хорошо сеяли гречиха и было много гречишного меда, так помню я его закремовал и по качеству гречишный крем мед был просто бомба. щас одна беда не сожают ее больше:)

[Таракан]

щас одна беда не сожают ее больше:)

Вот в вашу область и ездил за гречкой

[степняк]

У меня получился замечательный гречневый крем наверное потому что я об этом не знал 
Пробники стоят уже 2 года и как новые. Никаких признаков расслоения и изменения структуры 

У меня тоже получался крем мёд из гречки ,но делал когда он не совсем сел и без всякого подогрева . А вот когда она сядет да крупным кристаллом ,вот тогда и начнутся танцы с бубном .

Сообщение отредактировал степняк - Суббота, 28 Января 2017, 12:51

[lihom-a]

Я не представляю как можно полностью испортить мёд в рекристаллизатора 

А кто говорил ,что он испортился ? Товарный вид потерял ,и крем не получился .Хотя гонял 96часов .Сначала распустил гречку ,затем закваску добавил и гонял .Мож температуру не выдержал ?

[Atman]

У меня получился замечательный гречневый крем наверное потому что я об этом не знал 
Пробники стоят уже 2 года и как новые. Никаких признаков расслоения и изменения структуры 

Вводная: гречишный мед 2016 года пыльцевой анализ - гречки 67%), влажность 16,8%. На момент начала процесса кремования уже подсел, но в плотную массу еще не закристаллизовался. Затравка для садки - прошлогодняя (2015 года) липа, севшая салообразной садкой, по объему ее было около 1/10 от объема гречки.
Для кремования использовал рекристаллизатор Грановского РМ-200. Сначала в течение 2-3 суток гречку распустил при температуре 45 градусов. Дождался пока остынет до 26-28 градусов. Потом добавил затравку. В режиме купажирования подержал пару часов, чтобы сразу равномерно распределить кристаллы затравки по всему объему. Потом выставил режим кремования - 15 минут вращения каждые 2 часа. Кремовал около 5 суток, температура в помещении, где кремовался мед от +17 до +11-13 (начал с 17, потом "выстудил" до +11-13)
Итог такой:

Вроде все относительно пристойно, первоначальный результат меня устроил.
А вот что произошло с этим крем-медом после месячного выстаивания при комнатной температуре (+25-26):

Как видим, - товарные качества никуда не годятся... Будь я по другую сторону прилавка - не купил бы. Органолептика вполне на уровне - отсутствие ощутимых кристаллов (нежная консистенция), запах от гречки. Но все это перечеркивается признаками расслоения.
При температуре ниже +18 расслоения нет.
Второй раз экспериментирую с получением крем-меда и второй раз результат меня удручает.
Первый раз, ладно, мед был с влажностью около 18% (цветочный), и тоже при комнатной температуре терял товарный вид. Но сейчас-то влажность вполне пристойная...
Не знаю, вряд ли сподвигнусь на еще одно кремование. Очень уж капризный продукт, либо я "просто не умею его готовить"... Зарекся, короче, связываться с крем-медом. Проще засадить по-быстрому (жидкий мед+затравка+купажирование затравки по всему объему и в прохладное помещение для естественной садки без всякого кремования). Такие дела. Пишите, в чем накосячил, и почему такой результат получается...

[Таракан]

Такие дела. Пишите, в чем накосячил,

Да, вроде все правильно

Бывали у меня мёда, сохраняющие кристалл при нескольких сутках Т45 роспуска
Тогда в сердцах добавлял Т до 50 и кристалл уходил
А дальше все стандартно
Недокрем с мелким кристаллом я не делал

[Bee34rus]

Как видим, - товарные качества никуда не годятся... Будь я по другую сторону прилавка - не купил бы. Органолептика вполне на уровне - отсутствие ощутимых кристаллов (нежная консистенция), запах от гречки. Но все это перечеркивается признаками расслоения.

Знаете почему он такой стал? вы его били севшим или слабо распустили, потом прет фруктоза белая в банках вообще страшное дело выходит.

[Atman]

Знаете почему он такой стал? вы его били севшим или слабо распустили, потом прет фруктоза белая в банках вообще страшное дело выходит.

Не знаю, распустился вроде полностью, снова черным стал, как смоль, мутности не было. Насчет фруктозы не совсем понял, жидкой фракцией (темной) отстаивается фруктоза, а глюкоза выпадает белым (например при "цветении" меда). Или мы о разном говорим?

[Bee34rus]

[/quote]

Или мы о разном говорим?

ну я белый цвет фруктозой называю. она появляется когда собьешь мед не до конца распущенный, (еще снимаешь сверху белую пенку) а темные прожилки появляются когда не достаточно хорошо было размешано или не достаточно закваски было добавлено.

[старатель]

Надо же,я только сейчас узнал,что закристаллизовавшийся мёд после перемешивания называется гомогенизированным.И в ГОСТ Р 54644-2011. о таком говорится.

Представляю, покупателю сказать:это гомогенизированный мёд,поэтому он такой консистенции.

[Николай]

Надо же,я только сейчас узнал,что  закристаллизовавшийся мёд после перемешивания называется гомогенизированным.И в ГОСТ Р 54644-2011. о таком говорится.Представляю, покупателю сказать:это гомогенизированный мёд,поэтому он такой консистенции. 

Гомогенизация в отношении меда делается с целью создать однородный продукт- обычно это требование гипермаркетов или других продавцов меда в крупных масштабах.

Вот я вчера возил свой мед по Гродно. И опять одна женщина говорит- вы обещали что у вас будет разный а такого как прошлый раз брала нет
Действительно -точно такого я обычно привезти не могу. Шесть точков разбросанных в радиусе 30км. качаю по 2-3 раза в сезон тем более храню сейчас в мелких ведрах 15-23кг.
Меда с одного точка одного дня выкачки фактически одинаковы, но я даже этот учет не веду.
Как я могу привезти точно такой как привозил месяц назад? Для себя я делю все меда на глаз -темный , желтый, светлый. Но каждый из этих цветов имеет массу оттенков и тем более вкусом и ароматом может отличаться.

Вот поэтому гипермаркеты хотят иметь крупные партии одинакового продукта, чтоб человеку понравилось и он пришел и через месяц и через два и купил такой же.

Обычно этого добиваются смешиванием медов. Вот если б мой весь мед смешать в какой то большущей емкости с мешалкой то он был бы весь одинаков-гомогенезирован.

При гомогенезации обычно можно учитывать спрос покупателей, например лучше всего наиболее массово продается не светлый и не темный мед а средней интенсивности окраски. Вот при смешивании добавлением темного или светлого меда добиваются нужной окраски.

Гомогенезированный может быть не обязательно в виде крем меда но и севшим на твердо особенно если прошло месяц другой после фасовки.

Сообщение отредактировал Николай - Четверг, 23 Февраля 2017, 12:45

[старатель]

Гомогенизация в отношении меда делается с целью создать однородный продукт- обычно это требование гипермаркетов или других продавцов меда в крупных масштабах.

Для маркетов-это понятно,но мы же и в своих целях делаем подобное.Мёд сел,его сложно ковырять и фасовать в мелкую тару,вид не товарный получается.Подогрел ведро до +30 гр,размешал,истинная гомогенизация случилась,мне удобно и для покупателей красиво.

В принципе,при салообразной садке получается внешний вид крем-мёда,но процесс всё-таки называется гомогенизация,а не кремование,т.к. последнее-это некий другой процесс.